L’okonomiyaki, une spécialité culinaire japonaise très populairee
À mi-chemin entre la galette et l’omelette, garnie de nombreux ingrédients et coiffé d’une sauce épaisse, l’okonomiyaki est une spécialité typique du Japon, tout particulièrement du Kansai et d’Hiroshima.
Les recettes d’okonomiyaki
Véritable institution au Japon et tout particulièrement à Osaka d’où elle est originaire, l’okonomiyaki (お好み焼き) est une spécialité à mi-chemin entre l’omelette garnie et la galette type crêpe. Elle est souvent (à tort) comparée à la pizza : les deux spécialités n’ont pourtant rien en commun mis à part la forme ronde.
Ce plat se déguste dans de nombreux restaurants populaires à travers tout le pays. Okonomiyaki signifie littéralement « Ce que vous aimez grillé ».
Tous les okonomiyaki sont constitués d’une base : un mélange de farine de blé, d’œuf, de bouillon de poisson et de chou blanc. La base d’Osaka contient souvent en plus du nagaimo, un type d’igname. Divers ingrédients peuvent ensuite être incorporés à la pâte ou juste ajoutés sur le dessus : porc, œuf, fromage, seiche, bonite, algues, crevette, ciboule… etc. La galette ainsi préparée est ensuite mise à cuire sur une plaque chauffante (teppan), soit en cuisine, soit directement sur la table devant le consommateur. Le plat final est ensuite nappé de sauce, mayonnaise ou de sauce okonomi.
Si aujourd’hui l’okonomiyaki est une spécialité japonaise dégustée comme un plat de fête entre amis, directement au teppan (comptoir/plaque de cuisson) cela n’a pas toujours été le cas. Composé d’ingrédients peu onéreux, facile à préparer, il est vite devenu un plat des temps de crise, par exemple après le séisme du Kantô en 1923, ou au lendemain de la Seconde guerre mondiale. L’okonomiyaki est un plat très copieux et très nourrissant.
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L’histoire de l’okonomiyaki
L’ancêtre de l’okonomiyaki est le funoyaki, qui était une sorte de crêpe mangée lors de cérémonies bouddhistes, à partir du 16ème siècle, dans une version sucrée. Durant l’ère Meiji (1868-1912), ce plat se répandit au-delà des monastères et rebaptisé mojiyaki.
Avec le séisme du Kantô, le plat est régulièrement consommé, en version alors salée. Le plat subit ensuite des influences occidentales à Kyoto, avec l’ajout d’échalotes et de la sauce Worchester. Après la Seconde Guerre Mondiale, l’okonomiyaki devient de plus en plus courant car il permettait alors de manger en se passant de riz, devenu trop onéreux.
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Okonomiyaki du Kansai, avec de la sauce Okonomi
Crédit: Wikimedia Commons
Okonomiyaki d’Hiroshima avec des nouilles
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La version Hirayashi d’Okinawa
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Okonomiyaki du Kansai, avec de la sauce Okonomi
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Okonomiyaki d’Hiroshima avec des nouilles
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La version Hirayashi d’Okinawa
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Okonomiyaki du Kansai, avec de la sauce Okonomi
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Okonomiyaki d’Hiroshima avec des nouilles
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La version Hirayashi d’Okinawa
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Une spécialité japonaise en plusieurs déclinaisons
Même s’il existe d’innombrables recettes d’okonomiyaki et déclinaisons régionales, les trois plus célèbres sont celles d’Osaka, Hiroshima et Tokyo.
- L’okonomiyaki du Kansai, du tororo (nagaimo rapé, qui donne une pâte très gluante) est ajouté à la préparation de base. Tous les ingrédients sont mélangés ensemble avant cuisson.
- L’okonomiyaki d’Hiroshima fait dans l’originalité : les ingrédients ne sont pas mélangés mais cuits les uns sur les autres, couche après couche. Des nouilles et des œufs viennent coiffer le tout, et les habitants d’Hiroshima sont très fiers de leur recette !
- Dans le Kanto, on parle plutôt de monjayaki, un okonomiyaki à la consistance beaucoup plus liquide qu’on prépare en formant un cercle de garniture sur la plaque chauffante, avant de verser la pâte au milieu. Alors que les autres recettes se mangent avec des baguettes, cette version se déguste à l’aide d’une petite spatule.
Il existe encore bien d’autres variantes, telles que l’hirayachi d’Okinawa, plus fin, ou encore le kaki-oko de la préfecture d’Okayama, préparé avec des huitres.