Un très bon début pour apprendre à faire du pain, épicé il est très original, délicieux
Je place les petites boules cote à cote dans le four en couronne comme pour la roue Morzinoise…
Recette de Ni cru Ni cuit
Pour 8 pains soit 4 paires
Mélange d’épices :
1/2 cuil. à café de melilot (clic) ou de fenugrec
1 à 4 pincées de graines de fenouil
1 pincée de graines de carvi
1 à 4 pincées de graines de coriandre
Pour la pâte :
400 g de farine de seigle semi complète ou complète
100 g de farine d’épeautre (ou de blé) T 80
250 g de levain mûr (hydraté à 50 ou 60 %)
9 g de sel de mer
350 g d’eau tiède, à adapter selon la farine
Faites tremper la poudre de mélilot dans l’eau de coulage du pain. Pilez les graines d’épices (y compris le fenugrec si vous l’utilisez) dans un mortier, pour développer leur goût. Elles ne doivent pas être moulues trop finement : on doit pouvoir tomber de temps en temps sur une bribe de fenouil ou de carvi sous la dent. Surprise et délice, tout le plaisir de ce pain réside là-dedans. Mêlez les épices moulues avec les farines.
Mettez ces farines en fontaine dans un grand récipient ou sur le plan de travail. Ajoutez le levain, puis le sel, et enfin l’eau avec le mélilot. Pétrissez tout cela jusqu’à obtenir une pâte homogène. La pâte obtenue est très collante, parce qu’elle est bien hydratée, et aussi parce que le seigle contient des pentosanes, qui sont des fibres solubles qui le rendent moelleux. Les pentosanes sont collantes. Ne vous attendez pas à avoir la pâte élastique et qui ne colle plus dont vous avez l’habitude quand vous faites du pain blanc. Donc, faites grosso-modo une boule, en évitant de rajouter de la farine pour éviter que ça colle (ça ne l’évitera pas). Couvrez le récipient et laissez reposer 3 à 4 heures dans un endroit tiède (25-27°C).
Au bout de ce temps, renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné. Ne la travaillez pas en profondeur, elle est trop collante, vous ne vous en sortiriez pas. Repliez-la 2 fois sur elle-même, puis contentez-vous de la diviser avec une corne ou un coupe-pâte en 8 portions et faites-en des galettes rondes d’environ 1 cm d’épaisseur et une bonne quinzaine de centimètres de diamètre. Roulez-les dans la farine (de seigle de préférence) et disposez-les entre les plis d’un torchon très fariné si vous avez une pierre de cuisson.
Si vous n’avez pas de pierre, disposez-les directement sur la plaque de cuisson en les faisant se toucher 2 par 2 pour qu’ils se collent ensemble (ça s’appelle la baisure en terme boulanger, si, si). Recouvrez d’un linge et laissez reposer 1 heure. Elles vont un peu gonfler, mais ce ne sera pas spectaculaire.
Allumez le four à 280°C ou à son maximum. Mettez la grille le plus bas possible, et placez la lèchefrite tout en bas sur la sole. Si vous avez une pierre, placez-la sur la grille et préchauffez-la 1 heure.
Quand le four est chaud, enfournez les premiers pains. Si vous voulez faire les «paarl», et si vous ne l’avez pas déjà fait à la levée, mettez-les par 2 sur la planche à enfourner, en les faisant se chevaucher sur un bord pour qu’ils se collent à la cuisson. Donnez le coup de buée en versant de l’eau dans la lèchefrite, refermez vite la porte et baissez aussitôt le thermostat à 240°C. Laissez cuire environ 10 minutes. Faites cuire ensuite la seconde fournée, en prenant soin de réchauffer le four à 280°C.
En bref
500 g de farine avec 13g de sel + épices
250 de levain
3560 gr eau tiède
Levain + eau > mélanger au fouet puis ajouter la moitié de la farine mélanger à la spatule, attendre une minute, ajouter le reste de farine et mélanger à la spatule. Couvrir et laisser monter au moins 4 h à 20°.
Huiler mains, plan de travail et outils. Verser la pâte sur plan de travail et la plier plusieurs fois en deux en la soulevant par le milieu.
Couper en 8 et façonner des boules, aplatir ces boules dans de la farine et les poser sur la plaque de cuisson farinée. Laisser lever sur la plaque de cuisson (au four à 35° ½ heure ou à TA plus longtemps). Faire une buée ou pas au départ de la cuisson. Cuire à four chaud 240° 10 mn. Si on démarre le réchauffage du four à partir de 35° avec le pain dedans (après avoir laissé le pain monter à 35° pendant ½ h), compter 7 mn après que le four a atteint sa Température (environ 10mn pour mon four).